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Alimentos fermentados: La revolución para una salud plena

por Catarina Valente

Descubra los secretos de los alimentos fermentados «vivos» para transformar su salud y sus papilas gustativas. Tradición ancestral, métodos de conservación y su importancia en la cultura moderna.

Los primeros habitantes de la Tierra
Las bacterias estuvieron entre los primeros habitantes del planeta Tierra. A partir de la fermentación entre ellos y las mutaciones que este proceso creó, se formaron el resto de los seres que vemos hoy en día. Seres que nos rodean y habitan dentro y fuera de nuestro cuerpo. De ahí la importancia de consumir alimentos fermentados «vivos» (crudos) para recuperar la salud intestinal y disfrutar de platos sanos y deliciosos.

Método de conservación
La fermentación era la forma más sencilla de conservar los alimentos en la antigüedad, aquellos que podían estropearse de una estación a otra. Ha sido utilizado a lo largo de la historia por todas las culturas del mundo.

Antes de la aparición de los refrigeradores, este método se utilizaba para conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo, ya que no se disponía de alimentos «fuera de temporada». En los países donde el clima era frío, la escasez de alimentos de origen vegetal causaba enfermedades y desnutrición en general, por lo que las poblaciones recurrían a la fermentación como una forma de sortear esta limitación.

En nuestra cultura hay alimentos que han sido fermentados toda su vida: aceitunas, cebollas y algunas verduras. Alimentos que tradicionalmente se conservaban en sal, principal ingrediente de la fermentación.

Esta tradición se ha perdido debido a la revolución industrial que trajo consigo técnicas devastadoras que matan las bacterias beneficiosas (pre y probióticos) presentes de forma natural en los alimentos. ¿Cómo? A través de la pasteurización y el uso de productos químicos. En este caso, ya no podemos hablar de alimento vivo, sino de alimento comestible para el paladar.

¿Cómo fermentaban los antiguos?
Colocaban la comida que se iba a estropear (recogían lo que daba la huerta en verano para comer durante el invierno) entre capas de agua y sal dentro de algún recipiente. Cuando viajaban, llevaban consigo estas tinajas, ya que no tenían acceso a alimentos frescos. Esto les dio las vitaminas y minerales necesarios que les ayudaron a prevenir enfermedades como el escorbuto, combatir las bacterias y mejorar la salud en general.

Esta tradición aún se mantiene en países que mantienen sus costumbres, como Corea con la elaboración del Kimchi, Japón con el Miso e Indonesia con el Tempeh. En estos países, la fermentación es todo un evento que involucra a la familia e incluso a los vecinos.

En nuestra cultura debemos volver a consumir alimentos fermentados de calidad como verduras fermentadas, kombucha, encurtidos… Alimentos que nos nutren y nos hacen volver a disfrutar de sabores únicos, como cuando comemos buenas aceitunas aderezadas con hierbas aromáticas.

Catarina Valente

Profesor y Chef de Alimentación Saludable – Medicina Ayurvédica

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